Bigos: estofado polaco de cazadores
Para 6 personas · Preparación 25 min · Cocción 2½–3 h
Chucrut, col fresca, cerdo tierno y kiełbasa ahumada, cocinados a fuego lento con champiñones y unas ciruelas pasas. Un generoso guiso polaco reconfortante, listo para acompañar con una rebanada de pan de centeno.
Ingredientes
- 500 g de paleta de cerdo, cortada en cubos de 3 cm
- 250 g de kiełbasa polaca ahumada, en rodajas
- 1 cucharada de aceite de colza
- 1 cebolla grande, picada (unos 150 g)
- 250 g de champiñones, en láminas
- 600 g de chucrut, peso escurrido
- 600 g de col blanca, cortada en tiras finas
- 60 g de ciruelas pasas deshuesadas, picadas
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 500 ml de caldo de ternera bajo en sal, más agua adicional si hace falta
- 2 hojas de laurel
- 4 bayas enteras de pimienta de Jamaica
- ½ cucharadita de mejorana seca
- Pimienta negra, al gusto
- Opcional: pan de centeno para acompañar
Preparación
- Prueba el chucrut escurrido. Si está muy salado o demasiado ácido, enjuágalo brevemente y exprime el exceso de líquido. Pica las tiras largas. Conserva parte de su acidez: es fundamental para el guiso.
- Calienta el aceite en una cazuela grande y pesada. Dora el cerdo en tandas a fuego medio-alto y pásalo a un plato. Dora la salchicha durante 2–3 minutos y retírala también.
- Baja el fuego. Cocina la cebolla y los champiñones en la misma cazuela durante 8–10 minutos, removiendo. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto.
- Vuelve a poner el cerdo y la salchicha. Añade el chucrut, la col fresca, las ciruelas pasas, el caldo, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica y la mejorana. Lleva a fuego lento, removiendo mientras la col empieza a ablandarse.
- Tapa y cocina a fuego muy lento durante 2–2½ horas, removiendo cada 20–30 minutos y comprobando el fondo. Añade un chorrito de agua si empieza a secarse. Continúa hasta que el cerdo esté tierno y se pueda cortar con un tenedor, y la col, completamente blanda.
- Destapa y cocina a fuego lento durante 15–25 minutos si hace falta, hasta que quede espeso y jugoso, no caldoso. Retira las hojas de laurel y las bayas de pimienta de Jamaica visibles. Prueba antes de añadir pimienta o sal; la salchicha y el chucrut ya aportan sal.
- Reparte en seis cuencos y sirve caliente. Añade pan de centeno si quieres.
Consejo de cocina de Kate
El bigos recompensa un poco de paciencia. Prepáralo con antelación, enfríalo rápidamente y refrigéralo; después, recaliéntalo suavemente al día siguiente para que sus sabores ahumados, dulces y ácidos se integren.
Alérgenos
El caldo y la salchicha pueden contener apio, mostaza, leche o trigo; comprueba las etiquetas. El pan de centeno contiene gluten si se sirve.
Conservación y recalentamiento
Enfría rápidamente en recipientes poco profundos y refrigera antes de que pasen 2 horas. Consérvalo hasta 2 días o congélalo hasta 3 meses. Recalienta solo la porción necesaria hasta que esté bien caliente y humeante.
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